El arroz arborio

El ingrediente básico del risotto es el arroz arborio, un arroz de grano muy blanco y redondo. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando. Su contenido de almidón es sumamente alto y éste se disuelve cuando se cocina. Esta característica le otorga al risotto su textura cremosa.

Tiempo de cocción

El arroz arborio debería tomarse unos 18 ó 20 minutos para estar al dente. Verás que la media taza de consomé se absorbe cada minuto y medio aproximadamente. Lo importante es que la llama esté lo suficientemente suave como para que realmente el arroz absorba el líquido y no que éste simplemente se evapore con la cocción. Espera a que absorba el líquido por completo para añadir la siguiente media taza. No dejes de remover con la cuchara de madera.

El aceite

Utiliza siempre aceite de oliva extra virgen para hacer risotto. En muchas recetas, la razón de combinar el aceite de oliva con mantequilla es una cuestión de sabores. El aceite de oliva es muy sano y le aporta su sabor particular.

El consomé

Debes mantener el consomé siempre bien caliente mientras lo vas incorporando al risotto. Ten a mano una o dos tazas adicionales, por si se terminara y todavía el arroz no estuviera al dente. Si esto te sucediera, continúa añadiendo más consomé hasta que adquiera la textura deseada. No dejes de remover con la cuchara de madera. Ese es el secreto del mejor risotto.